唾液タンパク再補充

渋味を感じたあと、唾液に含まれるタンパク質がどれだけ元の状態に戻るかを表す考え方である。渋味物質のタンニン酸やミョウバンを水に溶かした試料を使った研究では、この「戻り方」を表す数値が渋味の強さと逆方向に関係しており、個人差の33%と29%を説明した。数値が高い人ほど唾液タンパク質が早く戻り、渋味を弱く感じる傾向があったと読める。

ただし、この関係で説明できた個人差は33%と29%にとどまり、渋味の感じ方全体を言い当てる指標ではない。同じ研究で、タンニン酸やミョウバンを加えたチョコレート風の固形の試験用食品を使うと、同じ唾液タンパクの数値からは渋味の強さを予測できなかった。水に溶けた試料で見えた関係を、そのまますべての食品に広げることはできない。

健康な成人60人がクランベリー由来成分を口にした試験では、唾液に含まれる酸性プロリンリッチタンパク質(渋味物質と結びつきやすいタンパク質)が5分後に増え、10分後も摂取前より高いままだった。ただしこれは唾液成分の変化を追ったもので、本人が渋味を10分間感じ続けたことを直接示すものではない。EGCGを二週間繰り返し摂った別の研究でも、苦く感じる強さの変化と唾液タンパクの変化の間に一対一の対応は見られず、苦味を唾液タンパクの再補充だけで説明することはできない。