複数口の反復摂取

複数口の反復摂取(repeated sipping)は、複数口を連続して摂取し、各口の時間的感覚と受容性を追跡する評価・摂取過程である。4種のスペシャルティビール(ボヘミアンピルスナー、ヴィートビア、ベルジャンストロングエールデュベル、ロシアンインペリアルスタウト)を消費者が6口連続で評価したmultiple-sip TDS(temporal dominance of sensations)試験(パネル90名)では、6口を通じて苦味属性の優勢さが増え、果実・花・トフィー・コーヒー属性の優勢さは低下したと報告されている。ここでの「優勢」は強度そのものではなく、その時点で最も注意を引く属性が選ばれた比率である点に注意が必要である。

同じ6口反復の受容性試験では、風味の強いデュベルとインペリアルスタウトで口数を追うごとに受容性が低下し、特に最後の一口で最も低下した(デュベル7.44から6.65、インペリアルスタウト7.51から6.41〜6.44、いずれもp<0.05)。一方、ボヘミアンピルスナーとヴィートビアでは受容性が維持されており、反復摂取が一律に受容性を下げるわけではない。

苦味そのものの累積効果については、標準体重群と過体重群を対象にしたmultiple-sip time-intensity研究がある。プロピルチオウラシル(PROP)溶液・コーヒー・マテ茶浸出液・グレープフルーツジュースいずれにおいても口数が最大苦味強度に有意な影響を与え、苦味が強い試料ほど累積効果が大きかったと抄録は報告している。パネル人数や食品別の効果量の具体的な数値はこの資料からは確認できない。