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研究ノート 027 — 2026-09-04

内臓の苦味は、どこで珍味になるか

内臓には胆汁の通り道がある。胆汁は苦い。だから内臓を扱う調理の記述には、胆嚢や胆管を傷つけないように気をつける、という一文がよく現れる。ところが資料を並べてみると、同じ内臓の苦味を欠点として避ける記述と、苦味をむしろ料理の核に据える記述が、種や地域を超えて両方とも見つかる。このノートは、東南アジア大陸部の内臓スープ、フィリピンの一皿、日本の魚の内臓、そしてフランスとドイツの肝料理を横に並べ、内臓の苦味がどこで珍味の側に置かれ、どこで欠点の側に置かれるかを、資料の言葉のまま追う。

この頁でわかること

• タイ族・侗族・リス族の内臓スープや、フィリピンのpapaitanのように、内臓の苦味を名前や定義そのものに組み込んでいる料理があることは、複数の資料で確認されている。
• 日本の鮎のうるかでは、1982年の一つの研究が胆汁酸のコール酸とタウロコール酸を同定し、これらが苦味の主な成分だと推定している。
• 同じ鮎の内臓の苦味でも、好んで食べる記録と、若い世代には好まれないという取材での発言の両方が見つかっている。
• フォアグラの静脈やドイツのレバーヴルストのように、内臓の苦味が下処理で取り除く対象、あるいは欠点として語られる資料もある。

1. 苦味を軸に仕立てる内臓スープ

タイ北部の高地に暮らすリス族の料理として記録されたトムコム（Tom Khom）は、名称と説明文そのものが、苦味をテーマにしたスープとして紹介されている。

同じ記録では、地域の森林ハーブが、この料理の主たる苦味の担い手として挙げられている。

中国貴州省の侗族・苗族に伝わる牛瘪（ニウビエ）は、屠畜前の牛に薬草を食べさせ、胃や腸に残る未消化の植物残渣を絞った汁を軸に仕立てる料理として記録されている。

この汁を使ったスープの味わいについて、複数の記述は、苦味が先に立ち、その後に辛味や牛肉の香り、あるいは後味としての苦味が続くという順序で描写している。

ベトナム北西部のタイ族に伝わるナムピア（Nậm Pịa）は、反芻動物の内臓を、小腸と大腸の接合部から採れる消化液とともに煮込む料理で、複数の資料が苦味を持つ料理として明記している。

この料理をいつ作るかについては、資料の間で厚みが異なる。ある資料は、村の祭事や祭礼、貴賓を歓待する場でのみ作ると具体的に記す一方、別の資料は宴の場という一般的な言及にとどまる。ここでは両方をそのまま残す。

この消化液そのもの、ピア（Pịa）については、草食性の反芻動物の肉を使う料理に欠かせない添え物として位置づける資料がある。

2. フィリピンの papaitan — 名前そのものに苦味が刻まれている

フィリピン国語委員会の公式辞典は、papaitanを、牛または山羊の内臓を用いた料理で、ニンニク・ショウガ・胆汁で味付けし、苦味の味を出したものと定義している。

同じ辞典を見ると、この料理名は、苦味を表す語 pait に由来する形で定義文の中に置かれている。pait という見出し語自体は、甘さの反対の味を表す語義と、動物学上の腸を表す語義の二つを別に収録している。

苦味をつける素材については、牛や山羊の胆汁、あるいは消化管の内容物が挙げられている。

一方、同じ系統の内臓スープでも、sinanglaw（sinanglao）は材料も調理法もpapaitanとよく似ていながら、胆汁を含まない点で異なる、と資料は記す。苦味の有無が、隣り合う二つの内臓スープを分ける境目として書かれている。

3. 日本の鮎の内臓 — 苦味が名づけられ、成分が推定される

鮎の内臓だけを原料にした塩辛の系統は「にがうるか」と呼ばれる。大分県の郷土料理紹介資料は、内臓を使っていることに由来する独特の苦味・渋味を、好んで食べる人が多いと記録している。

別の産地の製品説明は、身と内臓を混ぜて塩で寝かせる工程そのものを、苦味と渋味を「出させる」ための工程として言葉にしている。

うるかの苦味の正体を化学的に追った研究は、内臓を主原料とする製品から胆汁酸の画分を抽出・精製し、主成分をコール酸およびタウロコール酸と同定した。

官能検査では、この胆汁酸の画分が苦味として弁別された濃度は、同じ組成比の標準的な胆汁酸混合溶液よりも高い濃度だった。うるか由来の画分の方が、苦味を感じ取るのにより高い濃度を必要としたことになる。

研究はこのコール酸を、うるかの苦味成分の主要な部分をなすものと推定している。

ただし、この苦味を誰もが同じように歓迎しているわけではない。長良川で鮎料理店を営む料理長は、特に若い世代には内臓の苦味が好まれない、という観察を語っている。

4. 苦味が欠点として扱われる内臓

同じ魚の内臓でも、苦味が価値として語られない、あるいは避けるべき失敗として扱われる例がある。カワハギを捌く記事は、肝のそばにある胆嚢にあたる「苦玉」を破ると、肝や身に苦味が移って風味を損なうと注意を促す。

同じカワハギについて、市場魚貝類図鑑は肝の味の良さを随一とし、複数の食べ方を紹介するが、その説明に苦味への言及はない。

アンコウの肝、あんきもも同様である。国語辞典や郷土料理紹介資料はあんきもを珍重される食材として記すが、参照した辞典・郷土料理資料には、苦味やほろ苦さを明示する記述が見当たらない。

フランスのフォアグラでは、生の状態で残る静脈が苦味の原因として名指しされ、調理前の下処理で丁寧に取り除く対象として説明されている。

ドイツ語圏のレバーヴルスト（肝臓を用いたソーセージ）についても、原料に牛の肝臓を使うことが苦い味と暗い色につながると、製法の解説記事は述べる。

肝臓という食材そのものについても、脂肪の消化に必要な胆汁がその成分であり、これが肝のわずかな苦味の原因になると説明され、牛の肝臓は力強く、時にいくぶん苦いと記されている。

分かっていないこと

• 牛瘪の苦味描写は執筆者個人の官能的な言い回しに基づくものであり、統制された官能評価ではない。
• ナムピアの祭礼利用については、具体的な儀礼を挙げる資料と、宴の場という一般的な言及にとどまる資料とが分かれており、どちらか一方に寄せていない。
• あんきもについては、参照した辞典・郷土料理資料の範囲で苦味の記述が見当たらなかったというだけであり、他の資料まで苦味が語られていないと確定するものではない。
• うるかの胆汁酸の同定は単一産地・単一製品の分析であり、他地域・他製法のうるかへそのまま一般化できるとは記されていない。
• 内臓の苦味がなぜ料理によって核に据えられたり欠点として避けられたりするのかを、直接比較して論じた資料には、たどり着けていない。

よく問われること

レバー(肝臓)はなぜ苦いのか

ドイツ語版の資料は、肝臓が脂肪の消化に必要な胆汁を分泌しており、この胆汁が肝臓のわずかな苦味の原因になっていると説明する。特に牛の肝臓は「力強く、時に幾分苦い」と記される。別の資料は、胆汁に含まれる胆汁酸という物質群自体が強い苦味を持つことが古くから知られていると述べている。ただしこれらは出典が明示された査読済みの一次分析ではなく、食品として調理・喫食した際の苦味を直接測定したものでもない。

鮎のうるかはなぜ苦いのか

1982年の研究は、鮎の内臓を使ったうるか製品から胆汁酸の画分を取り出し、主要な胆汁酸としてコール酸とタウロコール酸を同定し、これらを主要な苦味成分と推定している。うるか1グラムあたりコール酸換算で2.13マイクロモルが含まれ、遊離型とタウリン抱合型の比率はおよそ3対1だったと報告されている。官能検査では、この画分の苦味が弁別できる濃度は、同じ組成の標準胆汁酸混合溶液よりも高い濃度だった。これは単一の産地・製品を対象にした1件の研究であり、他地域のうるかに一般化できるかは確かめられていない。

フォアグラの苦味はどこから来るのか

フランスのフォアグラ生産者による家庭向け調理案内は、生のフォアグラに残る静脈が、わずかな苦味の原因になりうると説明している。この静脈は、加熱・調理の前に行う下処理で取り除かれるとされる。生産者自身の解説であり、苦味成分の化学的な同定や官能測定を伴うものではない。

関連する項目:Nậm Pịa ／牛瘪 ／Papaitan ／にがうるか ／あんきも ／フォアグラ
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