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研究ノート 038 — 2026-09-04

春の皿には苦味を盛れ——言い回しと山菜の実際

「春の皿には苦味を盛れ」という一文は、食文化・健康系のウェブメディアで繰り返し紹介される言い回しです。その出どころを辿ると、引用元は一様ではなく、同じ一句でも語尾の表記が資料によって揺れています。一方、この言い回しが指す食材——ふきのとう、菜の花、わらび、ぜんまい、こごみ、うど、たけのこ——には、それぞれ別の資料に記録された、苦味の成分やあく抜きの実際があります。このノートは、言い回しの来歴と、山菜の苦味の実際を、別の問いとして並べて読みます。

この頁でわかること

• 「春の皿には苦味を盛れ」という言い回しの出どころは、明治期の養生書に帰す説明が広く紹介されているが、その一節が原本に実在するかどうかまでは確認されていない。
• ふきのとうの主要な苦味成分は、風乾した試料から単離された一つの化合物として一つの研究で報告されている。
• 菜の花・わらび・ぜんまい・こごみ・うど・たけのこには、それぞれ別の資料に記録されたあく抜きの手順があるが、その手順が苦味をどれだけ減らすかを定量した資料は、ここでは確かめられていない。
• たけのこの苦味に関わる化学物質は、地上に伸び日光にさらされる段階でタンニン含量と相関することが一つの研究で示されている。

「春の皿には苦味を盛れ」を遡る

複数の食文化・健康系ウェブメディアが、「春の皿には苦味を盛れ」ということわざを聞いたことがある人は多いのではないか、という調子でこの言い回しを紹介しています。

その多くは、出どころを明治期の医師・薬剤師である石塚左玄の著書『食物養生法』（1898年刊）に求め、「春苦味、夏は酢の物、秋辛味、冬は油と合点して食え」という一節を引きます。ただし引用先によって、冬の語が「油」だったり「脂肪」だったりと表記が揺れ、原本のページ番号まではどのメディアも示していません。書誌情報を調べたレファレンス回答も、『食物養生法』が明治31年（1898年）刊・博文館・211ページという体裁を持つことは確認しますが、この一節が実際に本文に含まれるかどうかまでは確認していません。同じ見出し語を使いながら、本文には石塚左玄への言及がなく「主に春野菜を指す」という説明だけを載せる記事もあり、帰属の説明はメディアごとに一様ではありません。

この言い回しにより近い実物として、石塚左玄が詠み莵道春千代（木花園）が俗解を付した歌集『食養道歌俗解』上巻（食養新聞社、1906年）第45コマには、「春苦味」という語句が引用符付きで示され、同じ段落に「夏は酢のもの」「秋辛味」の語、季節と食養を結ぶ一首への俗解が確認できます。ただし、冬に配される一語（「油」か「脂肪」か）を含む具体的な一文は、高解像度の画像でも確定的には読み取れませんでした。

この言い回しは、五行説の五味・五季対応表とは別の系統です。ある薬膳系ページは五行説の枠組みで苦味を夏・心に対応させ、別の東洋医学系ページは「木」の系列で酸味を春に対応させています。苦味と春を結ぶのは「春の皿には苦味を盛れ」の側であって、五行色体表そのものではありません。

この言い回しを紹介する記事は、具体例としてふきのとう・たらの芽・うど・菜の花などの春の山菜・春野菜を挙げています。

季語になった苦味、日記に残った苦味

言い回しとは別の経路で、苦味は季語にもなっています。きごさい歳時記は、ふきのとうを初春の季語とし、特有の香気とほろ苦い風味が喜ばれると解説して、杉田久女の句「ほろ苦き恋の味なり蕗のたう」を収めます。

たらの芽は仲春の季語で、同歳時記は「少し苦味のある若芽は春先の山菜の代表的なもの」と解説し、一茶の句「たらの芽のとげだらけでも喰はれけり」（『八番日記』）を例句に収めます。

個人の記録にも、ふきの苦味を書き留めた例があります。種田山頭火は日記に「蕗のうまさ、ほろにがい味は何ともいへない。」と記し、別の日記では「蕗のほろにがさには日本的老心といつたやうな味がある。」とも書いています。標準化された官能パネルではなく、個人の主観的な味わいの記述です。

ふきのとうの苦味とあく抜き

ふきのとうの苦味成分は、実験室でも辿られています。仙台周辺で採取した風乾ふきのとうから、東北薬科大学のグループが主要苦味成分として単離した白色結晶があり、当初ペタシノリドと呼ばれた後にバッケノリドBと改名されました。

同じ研究の過程では、熱水抽出物と希アルコール抽出物には苦味がほとんど移らないことも記されています。著者は当時有力だった苦味配糖体という見立てを離れ、有機溶媒抽出に切り替えたと記録されます。

台所での実際の下処理は、この実験とは別の記録に残ります。島根のふきのとう味噌のレシピは、塩と重曹を入れた湯で茹でた後、水にさらしてえぐみを抜いてから味噌に混ぜ込むと記します。

農林水産省の公開情報は、こうした茹でこぼしや水さらしという伝統的なあく抜きが、ふき・ふきのとうのピロリジジンアルカロイド含量を大きく減らせるとも述べています。低減率の数値そのものはこのページにはありません。

島根と宮城の郷土料理記録は、いずれもふきのとうを親しまれた春の味覚、あるいは春の訪れを告げる山菜として紹介しています。これは文化的な位置づけの記録であり、官能や成分の主張ではありません。

菜の花・わらび・ぜんまい・こごみ、それぞれの実際

菜の花の苦味は成分の側からも調べられています。日本市場のなばな（福島・香川で採取された試料）を対象にしたグルコシノレート組成の調査では、なばなは主要なグルコシノレートの含量が調査対象15野菜中で最も高く、脂肪族グルコシノレートが総量の大半を占めていました。

農林水産省の一般向け食文化記事は、その独特の苦味を料理のアクセントとして紹介しています。

わらびは、山形県の郷土料理記録では、あく抜きの後にたたき・おひたし・煮物・味噌汁などに用いられます。

ぜんまいは、高知県大豊町を含む山村の郷土料理記録では、茹でて乾燥させると長期保存がきく食材として記されています。

こごみの呼び名には、資料内部での揺れも記録されています。富山県立山町の郷土料理記録は、本文では「くごみ。クサソテツの新芽の別称で、地域によってはこごみとも呼ばれている」と記す一方、同じページのレシピ注記では「富山県ではこごめ、こごみ」と呼ぶとしており、呼称の県帰属が本文と注記で一致していません。

うど・たけのこ、育て方と苦味の関係

うどの苦味・えぐみは、育て方と結びつけて語られます。東京都立川市などの商業栽培では、光の入らない地下の室（むろ）と呼ばれる穴ぐらでうどを育てる工程が記録されています。

大阪府茨木市千提寺に伝わる三島独活は、独活小屋に並べた根株の上にわらと干し草を重ね、発酵させた熱を利用して温度を保つという別の軟白方法で育てられます。茨木市公式ページは、一般的な軟白うどと比べて色が白い、アクが少ない、柔らかい、みずみずしい、甘い、という紹介文を載せていますが、これは測定値を伴わない紹介文であり、比較対象の「一般的な軟白うど」が何を指すかも本文には明記されていません。

たけのこの苦味も、育つ段階と結びつけて調べられています。浙江省農業科学院の研究は、地下で育つ黄化状態、地上に萌出した直後、地上5〜8cmまで伸びて日光にさらされる段階という三段階を対象にし、苦味に関わる複数の化学物質がタンニン含量と有意な正の相関を示したと報告しています。この研究の対象種は温帯のモウソウチクなどとは別の種であり、そこへの外挿はできません。

台所での下処理は、たけのこでも記録されています。富山県のたけのこの味噌煮は、米ぬかと赤唐辛子を加えた湯で下ゆでし、ゆで汁に浸けたまま自然に冷ましてから皮をむいて輪切りにすると記されます。

分かっていないこと

• 「春の皿には苦味を盛れ」が『食物養生法』の本文に実在するかどうかは、この探索では確定できていません。複数のメディアが同じ一節を引きますが、いずれも原本のページ番号までは示さず、『食養道歌俗解』第45コマの画像でも冬の語一字は読み切れませんでした。
• この言い回しと五行説の五味・五季対応表の関係は、二つの資料を並べて「違う」と言える段階にとどまり、両者の史的なつながりの有無までは資料が語っていません。
• たらの芽・山うどは、東北農政局の地域作物一覧に「山菜」として列挙される記録が見つかりましたが、栽培・調理・苦味の実際まで踏み込む資料はこの研究所の資料にはまだ含まれていません。

よく問われること

「春の皿には苦味を盛れ」は本当にことわざとして辞典に載っているのか

食文化・健康系のウェブメディアはこの言い回しをことわざとして繰り返し紹介しているが、故事ことわざ辞典類での収録は今のところ確認できていない。多くの記事は出どころを明治期の『食物養生法』(1898年)に求め「春苦味、夏は酢の物、秋辛味、冬は油(または脂肪)と合点して食え」という一節を引くが、原本のページ番号を示す記事はなく、書誌を調べたレファレンス回答もこの一節が本文に実在するかまでは確認していない。関連する歌集の第45コマには「春苦味」という語句が引用符付きで確認できるが、冬に配される一語は高解像度の画像でも確定的には読み取れなかった。出どころは、今のところ一つに定まっていない。

ふきのとうの苦味は茹でこぼせば抜けるのか

風乾したふきのとうから苦味成分を取り出す実験では、熱水や薄いアルコールにはその成分がほとんど移らなかったと記録されている。一方、農林水産省の公開情報は、茹でこぼしや水にさらすといった伝統的な下処理によって、ふき・ふきのとうに含まれるピロリジジンアルカロイドの含量を大きく減らせるとしている。ただしこの二つは別の物質を指しており、苦味成分そのものが茹でこぼしでどれだけ減るかを数値で示した資料は、ここでは確認できていない。

関連する項目:ふきのとう ／菜の花 ／あく抜き ／わらび ／ぜんまい ／こごみ ／東京うど ／三島独活 ／たけのこ ／春の皿には苦味を盛れ（言い回し）

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出典は出典台帳を参照してください。