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研究ノート 048 — 2026-09-04

イタリアの苦い野菜——チコリ・ラディッキオ・アーティチョーク

北イタリアの八百屋には、赤い結球、斑入りの葉、細い花茎など、見た目のまるで違う何種類ものチコリが並ぶ。これらは同じ種チコリ（Cichorium intybus）の変種でありながら、それぞれ別のEU地理的表示を持ち、その生産規定（disciplinare）は苦味の強さを一様には書いていない。苦味の担い手はラクチュシンやラクチュコピクリンという名前を持つセスキテルペンラクトン類で、その量は洗浄や貯蔵の条件で動く。アーティチョークとタンポポという同じ科の植物も、別の名前を持つセスキテルペンラクトンで同じ骨格の苦味を運んでいる。このノートは、品種と産地、規格の言葉づかい、成分とその挙動、そしてアーティチョークとタンポポへの広がりを、収載された資料の範囲で並べる。

この頁でわかること

• トレヴィーゾ・カステルフランコ・キオッジャ・プンタレッレは、いずれもチコリの変種でありながら、それぞれ別のEU規格が苦味の強さを違う言葉で記述していることが確認できる。
• アーティチョークの苦味のおよそ80%はシナロピクリンが担うと、一つの総説で述べられている。
• フレッシュカットのチコリを温水で洗うと、セスキテルペンラクトンの総量が60.9〜64.5%減ることが、一つの研究で測られている。
• 規格文書の「心地よい苦味」「軽い苦味」という言葉の違いが、実測された苦味強度の違いを反映しているかどうかは、まだ確かめられていない。

品種と産地——一つの種が別々の名前を持つ

トレヴィーゾの赤ラディッキオは、EUの地理的表示上ではチコリの変種silvestreのtardivoとprecoceから成ると規定されている。

カステルフランコの斑入りラディッキオも、同じ属・種・変種の系統に位置づけられている。

キオッジャのラディッキオはearlyとlateの二タイプを含む同じ変種として規定され、

ヴェローナのロッサ種もprecoceとtardivoの二タイプを持つチコリ製品として規定されている。

ヴェネトから離れたプーリアでは、頭部と若い花茎（プンタレッレ）を対象にした地理的表示登録が進められている。

規格が苦味をどう書くか

「軽い苦味」と「心地よい苦味」を読む

規格の原語を並べると、苦味の程度を述べる語と、評価を添える語を分けて読める。leggermente は「軽く」、gradevolmente は「心地よく」に当たる。修飾語のないamarognoloもある。ただし、この表は規格の表現を比べるもので、産品の苦味を実測して並べた表ではない。

leggermente と gradevolmente を同じ「弱い苦味」と訳すと、程度と評価の違いが消える。原語を一語残すだけで、規格が軽さを述べたのか、心地よさを述べたのかを読み分けられる。

「なし」は、amarognoloに程度または評価の副詞が追加されていないという意味である。amarognoloそのものの語義を否定する欄ではない。

同じamarognoloに添えられる副詞でも、働きは同じではない。トレヴィーゾのtardivoは、中肋の味をgradevolmente amarognoloと書く。gradevolmente は心地よさという評価を添える語であり、苦味の強さを測る語ではない。

同じトレヴィーゾでも、precoceタイプはleggermente amarognoloと書かれ、leggermente が苦味の軽さを示す。precoceには結束によって光合成を抑える工程があり、tardivoのforzatura-imbianchimentoとは工程が異なる。

カステルフランコの規格も、トレヴィーゾのtardivoと同じ「心地よい」という語を選んでいる。

キオッジャの規格文は、同じ産品の中でも二つのタイプを別の語で書き分ける。earlyタイプは幅を持たせた記述をされ、

tardivoタイプはamarognoloと書かれ、gradevolmente や leggermente のような副詞を伴わない。これは規格原文に付加された評価語・程度語がないという意味で、実測した苦味が他タイプより強いという意味ではない。

プーリアのプンタレッレでは、規格文が時間軸を持ち込む。若い花茎は甘味に軽い苦い後味を伴い、その後味は成長に伴って増すと記されている。

遮光の工程を書く産地と、書かない産地

トレヴィーゾとカステルフランコの規格文は、遮光下で新葉を形成させる工程（forzatura-imbianchimento）が繊維質を減らし、パリッとした食感と心地よい苦味をもたらすと明記している。

一方でキオッジャの規格文には、この工程を指すイタリア語（forzatura・imbianchimento）が一度も出てこない。収穫方法とその後の手作業による整形だけが規定されており、遮光工程を書かないという選択そのものも規格の一部として読める。

苦味を運ぶ分子——セスキテルペンラクトン

disciplinareが言葉で書く苦味の裏側には、名前を持つ化合物がある。ラクチュシンは生のチコリ根に多く含まれ、焙煎した代用コーヒー粉末でも量を保つが、抽出液になると濃度は大きく下がる。

ラクチュコピクリンも同じ根に含まれ、同じように抽出液では濃度が下がる。焙煎コーヒーそのものにはどちらの化合物も存在しない。

ラクチュシンはチコリの苦味に寄与する化合物として報告されている。

ラクチュコピクリンも同様に苦味に寄与する化合物として報告され、試験されたチコリー由来のラクトン類の中ではもっとも強力な化合物と位置づけられている。

洗浄と貯蔵で量が動く

フレッシュカットのウィットルーフチコリを四通りの洗浄条件で比較した研究では、いずれの洗浄法でもセスキテルペンラクトン量と苦味が有意に低下し、温水洗浄では総量が60.9〜64.5%減少したと報告されている。

別の貯蔵試験は、8度の暗所と4500ルクスの光を11日間当てた条件を比較し、光を当てた区で中心軸のセスキテルペンラクトン濃度が明確に上昇したと報告している。葉での上昇幅は中心軸より小さかった。

北フランス産チコリ3品種の根を対象にした研究は、苦味成分11β,13-ジヒドロラクチュシンを定量するELISAを開発し、その濃度は乾物1キログラムあたり485〜1720ミリグラムの範囲にあり、苦味の強さとの相関はr=0.9だったと報告している。

アーティチョークとタンポポ——同じ科の、別の名前を持つ苦味

チコリとは別の属だが同じキク科のアーティチョークにも、名前を持つセスキテルペンラクトンがある。苞にはシナロピクリンを主とする複数のセスキテルペンラクトンが含まれ、茎にも少量のシナロピクリンがあると総説は整理する。

シナロピクリンはアーティチョークに特徴的な苦味を担う成分として、総説に記されている。

別の総説はさらに踏み込み、シナロピクリンがアーティチョークの特徴的な苦味のおよそ80%を担うと記している。

サルデーニャの棘ありアーティチョーク（Carciofo Spinoso di Sardegna）のPDO規格は、ポリフェノール誘導体とシナリンによる「苦味と甘味の均衡」を、この産品の味わいとして規定している。

属をさらに離れて、同じキク科のタンポポでも苦味は主にセスキテルペノイドが与えると総説は記す。

葉の主要なセスキテルペンラクトンとして報告されているのは、タラキシン酸のβ-D-グルコピラノシルエステルである。チコリのラクチュシン・ラクチュコピクリン、アーティチョークのシナロピクリン、タンポポのタラキシン酸配糖体——キク科の苦い野菜は、それぞれ別の名前を持つ化合物で、同じ骨格の苦味を運んでいる。

分かっていないこと

disciplinareの「心地よい」「軽い」「無修飾」という語の違いが、実際に測った苦味強度の違いを反映しているのかは、ここで確認できた資料の範囲では答えられない。これらは訓練された官能パネルの測定値ではなく、規格文書が選んだ記述語であり、起草時の表現差である可能性を各claimの限界として書き添えてある。同様に、洗浄・貯蔵で成分量が動くという実測と、disciplinareの言葉づかいとを直接結びつけた資料も、ここでは見つかっていない。

よく問われること

チコリはなぜ苦いのか

生のチコリ根ではラクチュシンが42.13 µmol/g前後、ラクチュコピクリンが11.93 µmol/g前後含まれ、焙煎した代用コーヒーの粉末でもある程度の量が残ると測られている。ラクチュコピクリンは受容体への作用の強さでラクチュシンを上回ると報告されており、含まれる量の多さだけで苦味の強さを順位づけるのは誤解を招くとも指摘されている。北フランス産の品種を対象にしたELISA分析では、ジヒドロラクチュシンの濃度と苦味の強さの相関はr=0.9だったと報告されている。

ラディッキオの苦味は品種によって違うのか

ラディッキオの規格文は、同じ「苦い」でも産品ごとに違う言葉を選んでいる。トレヴィーゾのタルディーヴォは、心地よさという評価を添えて中肋の味を記す。修飾語なしで「苦味を帯びた」とだけ記すのはキオッジャのレイトタイプで、同じキオッジャのアーリータイプは逆に「甘味または軽い苦味」と幅を持たせた書き方をする。プーリアのプンタレッレは、時間の経過という別の軸を持ち込み、若い花茎の苦い後味が育つにつれて増すと記す。ここで比較しているのは規格文書の言葉づかいであり、訓練された官能パネルが測った苦味強度の数値ではない。語の違いだけから品種の苦さを順位づけることはできない。

関連する項目:チコリ ／ラディッキオ・ロッソ・ディ・トレヴィーゾ（tardivo） ／ラディッキオ・ヴァリエガート・ディ・カステルフランコ ／グローブアーティチョーク ／カルチョーフォ・スピノーゾ・ディ・サルデーニャ ／タンポポの葉 ／ラクチュシン ／シナロピクリン
関連する研究ノート: 脱苦味の世界地図 ／苦味はどう公認されるか
出典台帳: 出典一覧