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研究ノート 046 — 2026-09-04

人はどれだけ薄い苦味に気づくか——閾値の地図

「これくらい薄ければ苦味は分からない」の「これくらい」を、研究は一つの数字では答えません。まず何があると気づく段階（検知）と苦味だと分かる段階（認知）で数字が違います。次に化合物が違えば桁が違い、同じ人の中でも化合物によって個人差の開き方が違います。さらに測る側が訓練された少人数のパネルか、一般の被験者かでも前提が変わり、水に溶かすかビールやジュースに溶かすかでも数字は動きます。このノートは、その四つの軸ごとに報告された数字を並べます。

この頁でわかること

• 苦味の「検知閾値」と「認知閾値」は、同じ物質でも別の数字として測られている。
• 塩酸キニーネでは、2019年の認知閾値と2026年の検知閾値の大小関係が本来の向きと逆になっており、約2桁のずれの理由はまだ分かっていない。
• 同じPTCという化合物でも、人による個人差の幅(最大8000倍)は化合物どうしの閾値の違い(40倍超)より大きいと測られている。
• リモニンやナリンギンの苦味閾値は、水に溶かした場合とジュースに溶かした場合で数字が変わると測られている。

検知閾値と認知閾値は、同じ数字ではない

「わずかに何か違う」と気づく検知閾値と、「これは苦味だ」と名指せる認知閾値は、同じ物質でも別の数字になります。サフランの主要苦味成分ピクロクロシンでは、水中の検知閾値が5.34 mg/L、認知閾値が7.26 mg/Lでした。61±4°Cの高温提示では閾値が下がり、40%のエタノール中では苦味が強まったと報告されています。

ホップの主要苦味酸イソα酸は、無ホップのラガービールに溶かした状態でボランティア14名を対象にASTM 1432法（三肢強制選択）で測定され、群単位の検知閾値は7.1 mg/L（範囲4.5-11.2 mg/L）でした。グループ値はパネリストの50%が正しく識別した点、個人閾値は66%正答率の曲線から読み取られています。

同じ手法・同じ14名でテトラヒドロイソα酸を測ると、検知閾値は2.7 mg/L（範囲0.7-10.0 mg/L）と、イソα酸の7.1 mg/L（4.5-11.2 mg/L）より低い値になりました。ASTM 1432法とASTM 679法の結果を比べても、1試験日を除いて差はなかったと報告されています。

塩酸キニーネでは、この二段階の順序そのものが揺らぎます。2019年の研究は認知閾値を約0.011-0.018 mM（log10値で-1.737から-1.980）と報告しました。ところが2026年の研究は、より緩い基準のはずの検知閾値を0.264-0.809 mg/mL（約0.67-2.0 mM）と報告しています。検知閾値は認知閾値以下になるはずですが、この二つを並べると約2桁高い方向にずれます。2026年の研究はn=79/78で、濃度系列も噴霧の範囲も2019年の研究とは異なり、乖離の理由はどちらの論文からも特定できません。

化合物間の幅と、個人差の幅

化合物が違えば閾値の桁が違うのは当然として、同じ化合物の中でも人による幅がそれを上回ることがあります。PTC（フェニルチオカルバミド）の苦味感受性を分ける受容体TAS2R38では、コーディング領域の3つのSNPが作る5つの世界的ハプロタイプが、非血縁の被験者間でのPTC感受性の分散の55-85%を説明します。平均閾値は化合物間で40倍を超えて開き、PTCの約50 µMからシニグリンの約2000 µMまで分布しましたが、同一化合物内の個人差はサリシン・ゴイトリン・シニグリンで40倍、PTCでは8000倍に達しました——化合物間の幅より、PTC一つの中の個人差のほうが大きいのです。

PROPはPTCの代役としてよく使われますが、同じTAS2R38ジェノタイプで比べても挙動は違います。被験者32名をPAV/AVI型で層別し、認知閾値を心理測定関数上の75%正答点で定義した実験では、PAV/PAVとAVI/AVIの差はPTCで400倍を超えたのに対し、PROPでは40倍にとどまりました。

化合物間で個人差の大きさそのものも違います。国税庁醸造試験所の酒類醸造講習生28名（19-40歳）を対象に、Pfaffmannの1点識別法で4つの呈味物質の刺激閾値を測った研究では、平均閾値はグルコース4.69×10⁻²M、リンゴ酸1.9×10⁻⁴M、食塩1.26×10⁻²M、硫酸キニーネ7.2×10⁻⁶M（0.0006%相当）でした。4物質のうち個人差（変動率σ/x̄×100）が最も大きかったのは硫酸キニーネで、136%に達しました。

近縁の化合物群の内側だけでも幅は大きく開きます。ビールの貯蔵中に生じるイソα酸の三環・四環変換物（トリシクロコフモール等）は、報告された閾値濃度が5から70 µmol/Lの範囲に散らばりました。

ホップβ酸を麦汁煮沸条件で加熱した変換物でも、認知閾値は7.9から90.3 µmol/Lまで開きます。最も低いcohulupone（7.9 µmol/L）は持続の短いイソα酸様の苦味、hydroxytricyclocolupone（14.7 µmol/L）は舌の後方と喉に長く残る粗い苦味と記述されています。

Class III（アンモニアカラメル）色素を苦味で分画・同定した研究では、DDMP・HMF・フルフラール・5-メチルフルフラールの4化合物の閾値濃度がそれぞれ14.3、30.0、4.4、17.5 µmol/Lと報告されました。

熟成ゴーダチーズから精製・合成した12種のペプチドでも、認知閾値は0.05から6.0 mmol/Lに分布し、最も低いデカペプチドYPFPGPIHNSはカフェイン様の苦味質で0.05 mmol/Lでした。

そして化合物レベルの数字自体、必ずしも一つに定まりません。コーヒー豆特有の苦味化合物モザンビオシドでは、2015年の抄録が水溶液中の認知閾値を60±10 µMと報告し、同系列の研究室による2025年の抄録は132 µMと報告しています。同じ化合物、近い研究室系譜でも、約2.2倍の開きが残ります。

訓練パネルと一般人

ここまでの数字の多くは、広い一般人口ではなく、少人数の訓練されたパネルや業界の基準見本づくりから出ています。清酒のグルテリン由来ペプチド研究では、精製した5種のペプチド（ピーク9,13,17,18,20）の検知閾値は0.02-0.18 mM、認知閾値は0.08-0.66 mM（評価者6名の幾何平均）でした。清酒中の実際の濃度を認知閾値で割った指標は6から60の範囲に収まりました。

日本酒造組合中央会などの協力でまとめられた清酒の香味用語体系では、『苦味』の標準見本にチロソールを充て、弁別閾値（検知）を1.4 g/L、標準添加量を4.9 g/Lと定めています。清酒中のチロソール含有量は70-90 mg/Lで、この検知閾値よりずっと低い水準にとどまります。

ビールの風味用語体系でも、苦味の項目番号1200にはイソフムロン製剤Isoloneが選ばれ、『他の風味成分が少ない典型的な苦味』『閾値は正規分布を示す』と記載されています。

実際の群閾値の記録は二つ残っていて、Difference Rating Testでは16名の試飲者で7.3 mg/L、無ホップビールを使ったASTM漸増法では18名の試飲者で5.7 mg/L でした。同じ基準物質でも、方法と人数が変われば数字は動きます。

媒体で、同じ物質の閾値は動く

水に溶かした値と、実際の飲み物や食品の中での値も、同じではありません。柑橘の苦味化合物リモニンは、蒸留水中の閾値が1 mg/Lです。ところがpH 3.8のオレンジジュースでは最大弁別閾値が6.5 mg/kgまで上がり、モデル溶液での最大値11 mg/kgも同じpH 3.8で生じました。

同じ研究の蒸留水中のナリンギン閾値は20 mg/Lでした。別の脱苦味研究は、ジュース中では濃度が20 ppmを超えると即時性の苦味が生じると記述しています。

ニガウリの苦味化合物でも、媒体は精製化合物を溶かした溶媒です。チャランタサイドBの認知閾値は3%エタノール中で13.6 ppmと報告されています。

モモルジシンIVも同じ3%エタノール中の精製化合物として、強い苦味を示す主要な寄与成分と同定されました。どちらも溶媒に溶かした精製化合物の値であり、生の果実そのものの強度ではありません。

純粋な標準溶液と実際の食品の違いは、アユの内臓発酵食品「うるか」でも確認されています。標準コール酸溶液では検査者6名全員が苦味を感じたのは8×10⁻⁴Mで、32×10⁻⁴Mになると甘味も感じ始めました。標準タウロコール酸溶液では苦味が4×10⁻⁴M、甘味が16×10⁻⁴Mでした。

ところが遊離型とタウリン抱合型を17.5:5.5のモル比で混ぜた「うるか」由来の総胆汁酸画分では、同じ検査者6名全員が苦味を感じるまでにコール酸濃度換算で8×10⁻⁴Mが必要で、同じ組成比の標準混合溶液の弁別閾値4×10⁻⁴Mより高い値でした。標準溶液では感じられた甘味も、うるか由来の画分では検査した範囲内で感じられませんでした。

正直な注記

• 多くの数字は抄録レベルの確認にとどまり、パネル人数や測定手順の全文照合が済んでいないものを含みます（各カードの確認状態表示を参照）。
• 検知閾値・認知閾値の定義（何%正答をもって閾値とするか）は研究ごとに違い、この定義の違い自体が数字のずれの原因になり得ます。塩酸キニーネの2019年と2026年の乖離は、どちらの論文からも理由が特定できないまま残されています。
• このノートは化合物どうしの苦さの序列を作るものではありません。閾値の桁が違っても、それが食品や飲料の中での寄与や強さの序列を意味するとは限りません。

よく問われること

同じ苦さでも、人によって感じ方が違うのはなぜか

化合物によっては、人による感じ方の差が非常に大きいと報告されている。PTC(フェニルチオカルバミド)という苦味物質では、同じ化合物に対する個人差が最大8000倍に達したという報告があり、これは化合物どうしの閾値の違い(40倍を超える程度)よりも大きい。この個人差の一部は、TAS2R38という受容体の遺伝子の型で説明できると報告されており、3つのSNPが作る5つの世界的なハプロタイプが、非血縁の被験者間での感受性のばらつきの55〜85%を説明すると報告されている。ただし、この関連の強さは化合物ごとに違い、PROPという別の苦味物質ではPTCほど明瞭には遺伝子型で分かれなかった。

苦味の感じやすさは水の中と食べ物の中で同じか

同じではない。柑橘の苦味化合物リモニンは、蒸留水中では1 mg/Lで閾値に達したのに対し、pH 3.8のオレンジジュースでは最大弁別閾値が6.5 mg/kgまで上がった。ナリンギンも蒸留水中の閾値は20 mg/Lだが、ジュースでは20 ppmを超えると即時性の苦味が生じるという記述もある。アユの内臓発酵食品「うるか」でも、標準の胆汁酸溶液より実際の食品由来の画分のほうが高い濃度でようやく苦味が弁別されたと報告されている。溶媒や食品の組成が変わると、同じ化合物でも苦味に気づく濃度は変わる。

分かっていないこと

• 塩酸キニーネの検知閾値と認知閾値が逆転して見える理由は、濃度系列や噴霧量、対象集団の違いのどれが効いているのか、まだ特定されていない。
• モザンビオシドの閾値が2015年と2025年の報告で約2.2倍異なる原因は、パネルや精製度、手法のどれによるものか、両方の抄録からは分からない。
• 化合物間の閾値の桁の違いと、実際に食品の中でその化合物がどれだけ苦味に寄与するかの関係は、この資料の範囲では体系的に確かめられていない。
• うるかの総胆汁酸画分で甘味が感じられなかった理由が、遊離型とタウリン抱合型の比率によるものか他の成分によるものかは、まだ分かっていない。
• 多くの化合物の閾値はパネル人数や手順が抄録にしか記載されておらず、全文で確認できていない。

関連する項目:TAS2R38 ／キニーネ ／イソα酸 ／清酒 ／うるか
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